Xérès D.O.

CARACTERISTIQUES GENERALES

 Situation de la zone de production

 Elle est située dans le triangle formé par Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. La zone est baignée par l'océan Atlantique et par les deux fleuves Guadalete et Guadalquivir.

 Sol et vignoble 

Le vignoble est implanté sur un sol ondulé de marne calcaire blanche, dénommé "Las Alvarizas". Il s'agit d'un sol poreux et spongieux qui par temps sec forme une croûte empêchant l'évaporation.

La superficie totale du vignoble est d'environ 11.624 hectares, sa densité est de 400 ceps à l'hectare.

La variété des raisins compte le Palomino, le Pedro Ximenez, le Palomino de Xeres et le Moscatel.

 Climat

Méridional avec influence atlantique.

La température moyenne annuelle est de 17°C. avec 3.200 heures d'ensoleillement.

La pluviométrie annuelle est stable, elle est de 600 m/m.

Ci-après, nous vous proposons l'histoire de ce vin merveilleux.

LE XERES DANS L'ANTIQUITE

Strabon, géographe grec, nous parle pour la première fois du vin de Jerez. Au Ier siècle av. J.-C., il écrivait dans son livre Géographie (Livre III) que les vignes de Jerez furent introduites dans la région par les Phéniciens, vers 1100 av. J.-C. Rufus Festus Avianus, historien romain du IVe siècle, nous en parle également dans son livre Ora Maritima, premier guide de tourisme "avant la lettre" que nous connaissions. En fait, il ne fait que reproduire des textes de Eutymos, géographe grec du VIe siècle av. J.-C.

On a découvert récemment deux pressoirs de la période phénicienne, du VIIIe av. J.-C., lors des fouilles du Château de Doña Blanca, à 4 km de Jerez, entre Jerez de la Frontera et El Puerto de Santa María.

Pour la production des manufactures de verre, de poteries et d'étoffes précieuses, les Phéniciens déboisèrent leur sol, les fameux cèdres du Liban, et ils durent planter des oliviers et de la vigne dans leurs colonies pour s'approvisionner.

Donc les Phéniciens introduisirent les oliviers, la vigne et l'alphabet en Espagne dont, échange de bons procédés, ils vendirent les vins dans tout le bassin méditerranéen, surtout à Rome.

Les Grecs leur succédèrent dans la région. Le vin que ceux-ci buvaient (et aussi la population de Jerez) était élaboré par cuisson du jus de raisin à peine fermenté de façon à obtenir des vins résistant au transport. C'étaient des vins qui avaient une forte teneur en alcool et il fallait donc y ajouter de l'eau. Ils contenaient aussi beaucoup d'impuretés dues à une fermentation imparfaite et on y ajoutait donc de l'ambre, de la poix, des résines, etc.

Avec la pacification de la Bétique (Andalousie) par Scipion Émilien, vers l'an 138 av. J.-C., les échanges commerciaux de produits de cette région vers la métropole commencèrent à se développer. La population de Cadix vendait à Rome de l'huile d'olive, du vin de la région et du garum, sorte de sauce marinade.

Il n'y a pas très longtemps, on a découvert que le mont Testaccio sur le forum du Trastevere à Rome n'est en fait qu'un immense tas de restes d'amphores qui avaient contenu huile d'olive, vins et garum de la Bétique. Les amphores de chaque produit portaient une marque différente pour des raisons fiscales.

Pendant la domination arabe en Espagne, la consommation de Jerez se maintint sans problèmes malgré l'interdiction coranique.

Mais, en 986 le Calife Alhaken II décida, pour des motifs religieux, de faire arracher le vignoble de Jerez. Alhaken II était un souverain très cultivé qui installa dans son palais de Cordoue une bibliothèque de 400.000 volumes et qui rendit l'éducation obligatoire pour tous les enfants de Al-Andalus au Xe siècle.

Ce n'est pas lui qui prit la décision de faire arracher les vignes, erreur impardonnable!, mais son vizir Almanzor, qui était en excellents termes, dans tous les sens du mot!, avec Aurora, la favorite du Calife, une renégate de Navarre. Almanzor, un Arabe mécréant né à Torreguadairo, près de Sotogrande, et dont on a conservé des poèmes qui chantent les louanges du vin, devint un converti implacable dans sa lutte pour le pouvoir et "plus papiste que le pape" ou, plus exactement, "plus califiste que le calife".

Lorsque l'on annonça que toutes les vignes seraient arrachées, la population de Jerez rétorqua que le raisin servait à faire des raisins secs pour nourrir les soldats dans leur Guerre Sainte, ce qui n'était pas tout à fait faux. Et grâce à ce subterfuge, on n'arracha qu'un tiers du vignoble.

LES CHRETIENS ET LE XERES 

La conquête de la ville de Jerez de la Frontera par Alphonse X le sage en 1264 supposa un changement radical pour les vins. En effet, pour ne pas être pris pour des Arabes, les chrétiens mangeaient de la viande de porc et buvaient du vin. Ils en faisaient même boire à leurs chevaux avant de livrer bataille et ceux-ci se lançaient avec fougue contre l'ennemi. Le roi Alphonse X possédait à Jerez des vignes dont il s'occupait lui-même. 

A cette époque là déjà et même au XIIeme siècle, les habitants de Jerez expédiaient leur vin en Angleterre. C'est pourquoi les Anglais, si respectueux de la tradition, connaissent ces vins sous le nom arabe de la ville, "Sherish". 

On doit la pénétration du Jerez en Angleterre au roi Henri Ier. Il proposa aux Bordelais d'échanger de la laine anglaise contre du vin de Bordeaux, afin de développer les manufactures nationales. Le refus français ouvrit les portes à la population de Jerez qui accepta l'offre, enchantée. 

De cette époque, 1150, date la carte de la région dessinée par le géographe arabe Al Idrisi pour le roi Roger II de Sicile, conservée à la Bodleian Library d'Oxford. C'est grâce à cette carte que le premier procès contre le "British Sherry" fut gagnée; elle fut la preuve de l'utilisation illicite de l'Appellation Sherry pour les vins qui n'étaient pas produits dans le fameux "Marco de Jerez" (1967). 

Les vignobles de Jerez devinrent alors une source de revenus pour le royaume.

C'est pourquoi Henri III de Castille promulgua en 1402 un édit interdisant d'arracher un seul pied de vigne et il défendit même d'installer des ruches près des vignes pour que les abeilles n'endommagent pas les grappes. 

Des commerçants anglais, français et flamands se disputèrent le vignoble de Jerez et provoquèrent bien des querelles avec les "extracteurs" de Jerez. Pour mettre de l'ordre, le Conseil Municipal de la ville promulgua le 12 août 1483 les "Ordenanzas del Gremio de las Pasas y la Vendimia del Jerez" (Ordres de la Corporation des Raisins secs et de la Vendange de Jerez), premier règlement de l'appellation contrôlée qui règle tous les détails de la vendange, les caractéristiques des barriques, le système de production et les utilisations commerciales. 

LE XERES A L'AGE MODERNE

Une fois les esprits calmés, les ventes à l'extérieur récupèrent leur rythme d'antan. Spécialement en Angleterre, surtout après le mariage de Catherine d'Aragon, l'aînée des Rois Catholiques avec Arthur d'Angleterre d'abord, et ensuite avec son frère Henri VIII. Catherine était une femme très cultivée qui ne se plaignait que d'une chose: "Le roi, mon époux, garde jalousement pour lui les meilleurs vins des Canaries et de Jerez".

Mais le vin de Jerez ne part pas seulement vers l'Europe. Après la découverte de l'Amérique, des commerçants de Gênes s'installent dans le Marco et s'y consacrent au commerce avec les Indes. C'est comme cela que les noms italiens de la première vague d'investisseurs étrangers dans le Marco se "naturalisent": Lila, Maldonado, Spínola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano.

Magellan achète à ces commerçants génois 417 outres et 253 tonnelets de vin de Jerez avant d'entreprendre son expédition. Le Jerez est donc le premier vin à faire le tour du monde. Mais, en toute franchise, il ne devait sans doute pas rester grand-chose dans la deuxième partie du périple.

On réservait à ce vin un tiers de la charge des navires qui faisaient du commerce avec l'Amérique. Les récoltants de Aljarafe à Séville et, en moindre part, ceux du Marco de Jerez ( la région de Jerez) profitèrent de ce privilège. Car, tant que le port de Séville eut le monopole du commerce avec les Indes, les agents commerciaux de la ville s'arrangèrent pour que les vins de Aljarafe se taillent la part du lion dans ce négoce. Cependant, à partir de 1680, Cadix prit la tête de la flotte commerciale. C'est alors que les viticulteurs de Jerez virent leurs ventes augmenter considérablement, à tel point que, environ un siècle plus tard, Jovellanos mentionne dans ses rapports au roi le fait que les récoltants de l'intérieur ont remplacé les vignes par des oliviers, vu que les ventes de Jerez monopolisent presque tout le commerce de vin avec les Indes.

Mais la piraterie rend difficile la vente de vin de Jerez aux Indes. Les pirates en effet se saisissent des chargements de la flotte qu'ils revendent ensuite à Londres. Sir Martin Frobischer, de la flotte de Sir Francis Drake, obtint le plus gros butin de vin de Jerez quand il attaqua Cadix en 1587, mettant Xérès à sac et volant 3000 barriques de nos vins.

Avec l'arrivée de ce butin à Londres, le Jerez commença à faire fureur à la cour royale anglaise. La Reine Elisabeth Iere le recommande au second Comte d'Essex comme le vin idéal. Mais le Jerez apparaît bien avant cette date en Angleterre comme legs important dans les testaments (Sommerset 1540) et il devient même une unité marchande, comme il arrivait en Hollande à la même époque avec les tulipes. En 1555, le répertoire des Décrets du Château de Dublin (Records Room) recueille une sentence condamnant un commerçant de Anvers à payer à Thomas Fitzsymons trois barriques de vin de Jerez ou son équivalent en livres.

Face à la montée en flèche de la consommation de Jerez, le roi Jacques Ier décide de donner l'exemple et ordonne que l'on ne monte à sa table, des caves royales, que 12 galons de Jerez par jour, l'équivalent de 48 litres!

Les oeuvres de William Shakespeare donnent un aperçu de la popularité du Jerez à l'époque. En compagnie de son ami Ben Johnson, le poète en vidait chaque jour une bonne quantité de bouteilles de Jerez à la Bear Head Tavern. C'est pourquoi notre fameux vin est souvent cité dans de nombreuses oeuvres du poète comme, par exemple, dans Richard III, Henri VI, La Nuit des Rois, Les Joyeuses Commères de Windsor. Parmi toutes ces références, nous nous inclinons pour celles qui apparaissent dans Henri IV et qui sont extraites de la deuxième partie. Falstaff y dit:  "Si j'avais mille fils, le premier principe humain que je leur enseignerais serait d'abjurer toute boisson légère et de s'adonner au Xérès."

L'histoire de ce merveilleux vin se prolongera très prochainement, revenez nous visiter. 

Nous vous remercions pour tout l'intérêt que vous nous portez.

Nous remercions ici el Excelentisimo Ayuntamiento de Jerez de la Frontera et le Consejo Regulador de la Denominación de Origen du Jerez-Xérès-Sherry pour toutes les informations reçues.

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