RIÑONES AL XERES

Rognons au Xérèz

Autre grand classique de la cuisine espagnole, élaboré suivant la tradition andalouse. La viande, soigneusement préparée est cuite dans une sauce constituée des meilleurs produits du terroir. Le tout, agréablement relevé au Xérès sec.

1 kg de rognons de mouton ou de porc.
Huile d'olives
Sel et poivre noir écrasé
1 oignons haché finement
2 dents d'ail hachées finement
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de farine
250 ml de bouillon de viande
1 boite de tomates pelées.
Noix de muscade
Persil finement haché
125 ml de Xérès sec

Préparez soigneusement les rognons frais, les laisser dégorger si nécessaire dans de l'eau abondante et salée.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile afin de faire revenir l'oignon, l'ail et la feuille de laurier. Lorsque l'oignon est transparent, ajoutez la farine, bien mélanger et laissez cuire 1 à 2 minutes.
Mouillez avec le bouillon en mélangeant bien. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Laissez cuire à feu doux environ 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Si nécessaire vous pouvez ajouter un peu de bouillon afin de maintenir une certaine onctuosité au mélange ainsi obtenu. Ajoutez les tomates pelées. Suivant votre goût, ajoutez un peu de noix de muscade, mélangez bien, ensuite ajoutez le persil, le poivre et si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter à feu très doux pendant que vous faites cuire les rognons.

Faites rissoler ceux-ci dans un poêlon dans lequel vous aurez versé un peu d'huile. Laissez faire durant 4 à 5 minutes en remuant constamment. Salez et poivrez légèrement, enlevez et réservez.

Dans ce poêlon, versez 15 cl de Xérès et laissez frissonner un peu, baissez le feu et mélangez bien. Versez la sauce, remettez les rognons et faites chauffer le tout en mélangeant bien.

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