CHIPIRONES RELLENOS

Petits calmars farcis

Une spécialité de la Basse Andalousie, à Sanlúcar de Barrameda vous dégusterez les meilleurs chipirones farcis. Cette recette est aussi fortement influencée par la présence musulmane en Andalousie. Un peu difficile à élaborer, surtout pour la farce, mais quelle satisfaction !

12 chipirones de taille moyenne ou 12 petits calmars entiers.
12 gambas (taille moyenne)
200 ml. de bouillon de poisson
200 ml. de vin blanc
400 ml. de concentré de tomates.
2 feuilles de laurier
1 petite main d'échalotes
1 verre de Brandy.
25 g. de chocolat fondant.
Farine, huile d'olive, sel, poivre, Cayenne, cures dents en bois

Nettoyez et lavez les céphalopodes, séparez les ailes, les pattes et la tête.
Hachez fin les accessoires des bébetes.
Pelez les gambas et gardez les têtes.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile, ajoutez les gambas, les accessoires des chipirones et faire revenir durant quelques minutes à feu doux.
Ajoutez sel, poivre et un soupçon de Cayenne suivant votre goût.
Bien mélanger puis flambez au brandy.
Passez le tout au chinois et gardez l'huile de cuisson.
Farcir les chipirones avec une gamba et le mélange préparé ci-avant au moyen d'une poche à farcir. Fermez les bêtes avec des cures dents, les passer dans la farine et les faire rôtir quelques minutes dans de l'huile bien chaude. Veillez à les retourner régulièrement.

Versez la purée de tomates avec le vin et le bouillon dans un fait-tout, ajoutez l'huile de cuisson des accessoires et les têtes des gambas ainsi que le chocolat râpé et les feuilles de laurier, laissez cuire à feu lent durant 40 minutes.

Retirez les feuilles de laurier, passez le liquide au chinois, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les bébetes et remettre à cuire lentement durant +/- 10 minutes avec le couvercle sur le fait-tout.

Dégustez avec recueillement.

VARIANTE : On peut utiliser des calmars congelés, alors il est nécessaire de réserver deux ou trois calmars en plus pour réaliser la farce. Celle-ci n'est d'ailleurs pas limitée aux ingrédients cités, il est parfaitement possible d'utiliser d'autres fruits de mer pour la réalisation de cette recette. Attention, bien laver les calmars.

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